Ranskan himotuin juusto kypsyy Savoijin Alpeilla

Kuva: Rauli Storm

– Kuinka voi hallita maata, jossa on 365 erilaista juustoa, Ranskan presidentti Charles de Gaulle kysyi Winston Churchilliltä v. 1962 (viimeisimmän listauksen mukaan juustoja on nykyään yli 1000 erilaista).
Monet niistä ovat mielestäni keskenään hyvin samanlaisia, mutta mitäpä hienoja vivahteita näin pienellä nenällä voisi kuvitella haistavansa.

Tosiasia kuitenkin on, että melkein kaikki juustot ovat normitettuja. Homejuustoa tehdessä rahkaan sekoitetaan vanhempaa juustoa. Kutsutaan sitä nyt vaikka juustojuureksi käyttäen sanaa taikinajuuri mallina. Tarkoituksena on pitää homejuuston homeisuus, maku ja laatu aina samanlaisena.

Tylsää! Tylsää!
Onneksi vuoristojen kätköistä löytyy vielä juustopartisaaneja, jotka valmistavat juustojaan perinteisellä tavalla. He käyttävät pastöroimatonta maitoa juustoonsa, joka saa home- ja bakteerikantansa luonnosta, lehmistä, ilmasta ja vanhoista puumuoteista.

Lapsityöläisestä juustoprinsessaksi

Mont Cenis -solassa, samassa, jota pitkin mm. Hannibal ja Napoleon ylittivät Alpit matkallaan Roomaan, 12 lehmän karja tuottaa maitoa Ranskan harvinaisimpaan, mutta himotuimpaan juustoon. Sitä Catherine Richard on valmistanut jo 45 vuotta.
– Otin juustonteon vastuulleni 15-vuotiaana, Catherine kertoo rauhalliseen tapaansa. Vanhempani saivat raatamisesta tarpeekseen ja lähtivät muihin töihin alas Termignonin kylään.

– Olin viisivuotiaasta asti paimentanut lehmiämme, jotka rouskuttivat vuoristokukkia, -ruohoa ja -yrttejä tuolla 2000 metrin korkeudessa.
– Vein sinne takaisin joka aamu lypsyn jälkeen. Illalla toin ne takaisin.
Nykyinen kellokkaani osaa tulla omin päin oikeaan aikaan, ja muut seuraavat sitä. Lypsyn jälkeen ne menevät takaisin ja tulevat taas illalla lypsettäviksi, kun utareita alkaa pakottaa.

 Kukkeasta maidosta homeista juustoa

– Sekoitamme kahden päivän maidot. Seoksesta saatu Juustomassa saa kuivua jonkin aikaa, sitten paloittelen sen ja annan palojen marinoitua herassa pari päivää.
Sitten jauhan ne lisämyllyllä, suolaan ja möyhin kunnolla ja taputtelen massan puiseen muottiin. Jauhettuna se on huokoista ja siinä sinihomeen on hyvä kasvaa.
– Kyllä viisisataa kierrosta lihamyllyllä treenistä käy. Katso vaikka hauistani! Catherine kehaisee.
– Nämä puumuotit ovat kymmeniä vuosia vanhoja. Ainakin äitini ja isoäitini tekijät niitä. Osa voi olla vieläkin vanhempia, sillä sukumme on tehnyt juustoa yli 200 vuotta.
Olinkin jo ehtinyt ihailla kypsien juustojen pintaa, joita peittää sama kauniin oranssinpunainen home kuin navetan katon liuskekiviä tai kiviseiniä.
– Vien lehmät ulos kesäkuun puolivälissä ja vähän sen jälkeen aloitan juustonteon, kun vuoristokasvit ovat saaneet aikaa maustaa maidon.

 Kun valmistus loppuu, myynti alkaa
– Riippuu lumentulon ajankohdasta, mutta yleensä tuomme lehmät sisään lokakuun puolessavälissä, ja lopetan juustonteon. Lehmät eivät tietenkään lopeta maidontuotantoa, Catherine naurahtaa. Talvikautena myyn maidon Vanoise-laakson osuusmeijerille.
Lokakuussa myös viemme ensimmäiset juustot laakson kauppoihin ja ravintoloihin. Osa juustoista jää luolakellariin, jossa käyn niitä aika ajoin kääntelemässä ja koputtelemassa.

Talvella teen normaaleja maalaistalon huoltotöitä. Kun liika vapaa-aika käy stressaavaksi toimin hiihdonopettajana viereisessä Val Cenis -hiihtokeskuksessa sitten kun kunnon lumet tulevat.
Meillä ei ole jatkajaa, enkä tätä hommaa kenellekään suosittelisi, vaikka itse siitä pidänkin. En ole vielä ajatellut lopettaa. Eihän kahdeksankymppinen setänikään lopeta. Hänellä on se toinen pikku juustola, jossa tehdään Bleu de Termignonia perinteisellä menetelmällä.

 Sopivan viinin valinnassa vaikeutta

Käytetystä puupytystä ja olosuhteista riippuen eri juustotahkot voivat tuoksua ja maistua erilaiselta. Joskus sinistä hometta ei tule juuri lainkaan, joskus taas koko sisus on kauniisti marmoroitunut. Viinin voi valita vasta, kun on maistanut juustoa.
Homeeton juusto on kiinteä ja veisteltävissä. Marmoroitunut on murenevaa. Jotkut ravintoloitsijat halkaisevat tahkon, pistelevät reikiä toiseen puoliskoon ja jättävät sen kellariin, jolloin sinihome saa vauhtia.
Veisteltävä juusto on yllättävän mieto, mureneva taas voimakkaampi, muttei kitkerä niin kuin monet sinihomejuustot.
Catherinen Bleu de Termignon –juustoa on aika ajoin myynnissä Lontoossa Mons Cheesemongers –nimisessä puodissa.

LISÄÄ KUVIA

https://www.worldoutdoors.info/bleu-de-termignon–juusto

Rauli Storm